Sunday, January 26, 2014

Olive Oil

宝石姐给我一支小瓶装的橄榄油,说是礼篮里的礼物。她不用橄榄油烹煮,但知道 “撚係嘢” 的小女儿会喜欢这种西式的玩意儿。

橄榄油终于用完了,某天和友人逛超级市场,她说橄榄油有等级和分类。蛤???真的假的,现在又不是喝红酒!!!


回家才发现,原来人妻一直用新鲜的橄榄油烹煮,浪费到…… 维基百科说:

橄榄油是一种常用的食油,也可用来制作化妆品、药物及油灯燃料等。橄榄油被誉为 “地中海的黄金液体”。

新鲜的橄榄油可直接用于凉拌菜,比如沙拉或佐意大利面和点面包。

橄榄油有很多品种,几乎像葡萄酒的品种那样多。在全球各地种植的橄榄树有十亿株之多,每年共出产大约 17 亿升的橄榄油。

油橄榄这一个分支就被专家分为 600 多种。除了树的种类,其他因素例如土壤、气候、收获的日子 (从 11 月至 2 月不等) 和提取过程等,都会影响橄榄油的色、香和味。

欧洲气候有利于种植橄榄树,因此全球出产的橄榄油,有 95% 都来自这个地区。到欧洲旅游的人会发现到希腊、意大利、摩洛哥、葡萄牙、西班牙、叙利亚、突尼斯和土耳其等国的山丘上,都看到长满了橄榄树。

根据国际橄榄油协会的说明,橄榄油分别有三大类: 温和 (清和的黄油状)、半果香 (味较浓、橄榄味道较重)、果香 (味道浓厚、全熟的橄榄油)。

初榨橄榄油 (Extra Virgin)
这是最上等的橄榄油。它是从上等橄榄榨取而成的,无需用溶媒提取。一般称为 “冷压初榨橄榄油”,因为它是在室温下榨取出来的 (称冷压 Cold Press)。

它含游离脂肪酸极低,这种脂肪酸能破坏橄榄油的味道。在欧盟的标准中,酸价低于 0.8 才可称为冷压初榨橄榄油。

初搾橄榄油味道芳香,种类繁多。酸价并非判断是否为初榨橄榄油的标准,而是初榨橄榄油等级的标准,以 CNS 标准 (中国标准) 来说,delta K≦0.01 来区分是最快速的方法,另外 UV270nm≦0.3 也是一个判定方法。(什么来的?!)

纯淨橄榄油 (Pure Olive Oil)
跟初搾橄榄油的制法一样,但它含有较多游离脂肪酸。

某些 “低温榨油” 因含酸量高,加上本身的味道、色泽或香味不足,以致不宜食用。制造商于是加上溶媒,以精炼这类橄榄油。随后再加热而将溶媒清除。以这个方法所制的橄榄油大致上已无色无味。

这种精炼再与优质的纯淨橄榄油溷合,制造商以往把这类溷合油标明为 “纯橄榄油” 出售,但自 1991 年起已停止使用这个名称,现在一律简称为 “橄榄油”。

橄榄渣油 (Olive Pomace Oil)
橄榄经过机械和人工处理后,其中的油分和水分均已提取出来,最后只剩下果渣。使用溶媒能够从果渣中抽出额外的油分,这种油不能视为橄榄油,因为缺乏有益成分、但至少保有高单元不饱和脂肪酸的特色。

若精炼处理不佳,则会有有害溶媒残留等问题。这类油再经精炼后,便会与较优质的纯淨橄榄油溷合,有些国家认为这只能用在工业用途。

澹橄榄油 (Extra Light)
它不属于橄榄油等级的一种,其实是由精炼橄榄油与少量纯淨橄榄油溷合而成的。所谓 “澹” 与油中的脂肪含量没有多大关係,因为橄榄油全部都是脂肪。澹橄榄油在色泽、香味和味道方面都略逊一筹。

如何储存和使用橄榄油?
  • 经过冷藏后,它的色泽便会变得浓浊。这并非油质损坏;它只需在正常的室温下,很快便会清澈起来的。事实上,橄榄油可以存放数月而无需冷藏。
  • 保质期为 18 个月。
  • 应该存放在阴凉的地方,以免营养成分被强光破坏。
  • 用于煎炸超过一次,当中的抗氧化物就会流失。
  • 长时间食用橄榄油才能获得对健康的益处。
  • 以鱼和蔬果为主要材料用之烹调,益处就会更显着。
  • 不同等级有不同冒烟点,宜加考虑用于合适烹调法。例如,Extra Virgin 宜用于蔬果沙拉,烹煮可用纯橄榄油。

呃…… 搞酱多东西做么,不就是食油而已吗?看来,吃花生油、玉米油和葵花籽油长大的人妻明天就去买瓶红鹰油回家算了。 



如有雷同,纯属巧合

No comments: