Thursday, April 11, 2013

Salmon sashimi

吊颈都要唞下气,热血也要喘口气,呵呵。

记得很久以前有位网友曾奉劝梁家妇女最好别吃三文鱼刺身,因为虫多。当时不以为意,因为人妻真的非常爱吃三文鱼刺身呀!直到昨天在网络无意中发现这篇文章,顿时头皮发麻…… 天啊~ 真的假的?


日本人从来都不用三文鱼做刺身吃的。蔡澜: 『 正统的日本铺子,绝对不会卖三文鱼刺身,因为他们老早知道它的虫极多,只能用盐腌制过后烧熟来吃。 三文鱼鱼肉颜色一直保持鲜红,即使腐坏了也不变,又闻不出异味,要非常非常小心。』

在日本生活的辛子回应 “正统的日本铺子,绝对不会卖三文鱼刺身” 这句话不够准确。正宗日本料理店,是出售三文鱼刺身的,但所出售的三文鱼刺身, 一定是天然的,而不是养殖的。

天然的三文鱼污染少,干净,专家们认为一周食用一次不会有健康问题。但养殖的三文鱼,因为养殖范围通常在近海区域,且养殖范 围窄小,容易受到污染,有学者将天然与养殖二种三文鱼做个取样调查,发现养殖三文鱼的污染是天然三文鱼的 10 倍以上,因此建议养殖三文鱼要尽量不生食。另外,在日本商家销售生鱼刺身时,法律规定必须标明是 “天然” 还是 “养殖”,以便于消费者识别。

最后把蔡澜关于 《三文鱼》 一文贴在这儿做个参考,免得爱吃三文鱼的朋友,只看到摘取的其中一段话,便忐忑不安。大家可以在看完原文之后,再做出自己的判断。因为身体是你自己的,要相信专家,还是相信自己,悉随尊便。

转载

饮食版的记者,打电话来问我: 『 日本 ZF 想订一个寿司店的标准,说什么金枪鱼才够资格当 Toro 和 Maguro,你有什么意见?』

『 放屁。』 我说: 『 日本人吃的金枪鱼也不全是在日本海抓到的,真正的金枪鱼 Honmaguro 已被他们捕杀至几乎绝种,在日本本土吃到的,多数来自印度和西班牙,还谈什么标准金枪鱼呢?』

但是,日本人一向对食物的要求甚高,没有水准的他们不会用,也不敢乱来。

乱来的倒是外国人开的寿司店,大量供应三文鱼刺身。正统的日本铺子,绝对不会卖三文鱼刺身,因为他们老早知道它的虫极多,只能用盐腌制过后烧熟来吃。

吃活鱼,有个原则,那就是只吃深海的,而且要生长在温带或寒带之中,靠近热带的鱼都不能吃。和我们以为一活就可以拿来做刺身,完全相反。

三文鱼会游到淡水的河中产卵,是一大禁忌。当然,淡水如果不受污染的话,还能养出能生吃的鱼来,但当今的河流,有哪一条是干净的呢?

鱼一有虫,卵跟生细菌,一般的回转寿司店的三文鱼卵也千万别碰。要吃的话,应该到可靠的食肆,最好师傅是日本人,而且要有点上了年纪的,他们有传统的训练,加上不想晚节不保,选料才细心。

也别以为反正是鱼片嘛,切得长方形就行。天下没有那么容易的事,一刀一片,都要有长年的经验,根据纹理和厚度,切出来的有天渊之别。一山比一山高,一直比较上去,到了北海道札幌的「寿司善」,才知道大师傅的切功是完美的,略有筋络之处,还上几刀断之,不但花纹漂亮,更有入口即化的口感。

那一家人的刺身,客人连酱油也不必点,师傅会用一块岩盐,刨了几粒撒在鱼上,每块鱼撒多少盐,一点也不含糊,那块岩盐已被师傅刨成像一粒乒乓球那么大小,而且是粉红色的,因为岩盐中含了铁质之故。

反观外国寿司店: 第一,砧板不勤洗刷,一有刀纹,即藏细菌。第二,每种鱼应用不同的刀,一把过的话,绝对切不出理想的厚薄。还有最重要,也是外国寿司店最忽视的,就是洗手间的卫生。大师傅也会用的呀,一干活起来,就带到食物上面了。所以下次你到寿司店,先去洗手间走一圈,看了皱眉头的话,千万不可吃那里的东西。

正统师傅,教徒弟时,第一件事就是闻水的味道。水一臭,再好的刀法和再新鲜的食材,都无用武之地。

我请过几位日本大师来香港表演,他们一进厨房,闻到水味,就摆平了双手: 『 如果水质不改善,我来了也是白费功夫的。』

『 但是生鱼是不洗的呀~』 当地厨子说。

『 不洗。』 他回答: 『 也要用湿布抹,那块布湿了也要用湿布抹,那块布湿了水,鱼就走味了。』

的确,水是最重要的,内地和香港的水,都氯气甚重,有的经过生的水管,还发黄呢!处理净水,并非难事,可以用个小滤水器,或者装个大型的在总喉。当今在日本的店铺,有的还装备了分离子净水器呢。

别说回转寿司店很少注意到水,进高级的料理,像一位纽约大师来开的,冲了茶来,也有一股强烈的异味,但这不怪餐厅,是客人不懂得要求得来的结果。

客人把刺身和饭团也搞不清楚,走入寿司店就叫寿司。其实最基本的,是分为完全是鱼的刺身 (Sashimi) 和带饭团的握 (Nigiri),一般开口说声寿司 (Sushi),是代表有饭团的。

刺身靠刀法,饭团则靠米粒,米粒太多,为了求饱,属于低级。米粒太少,不如吃刺身!恰到好处,是饭团最难控制的一关,每种鱼都不同,并非用个机械人师傅就能握得出来的,有经验的厨子,一个饭团中有多少粒米饭,每次握,都不会差错。

说到米饭,是要在最基本处手。既然吃日本菜,就要用日本米,连在美国种的日本米也不行。别说泰国米了。日本米贵,但是一个客人能吃多少饭?节省成本,也不应该省这一方面的,但回转寿司店绝不考虑用日本米的。

加醋就是,但醋的分量多少,也是一大窍门。有些日本师傅握出来的特别好吃,那是他们又用白醋又用红醋来混合出理想的味道,而且绝对吃不出酸来。

在日本吃到的饭团就理想吗?也说不定,除了一些老字号,新派寿司也开始卖起三文鱼刺身来,原本鲷鱼之外的鱼头,都不吃的,但也反而受了香港的影响,烤起油甘鱼的头了。再下去,由香港反输入,来个冰水寿司,把饭团炸了一炸才握的,一点也不出奇。

学做寿司,应从最基本的步骤开始,有了基础,再去求变; 我们的基本功薄弱,已开始乱来,真是看得我心惊肉跳。

最恐怖的是有一种日本人叫鲣鱼 (Katsuo),华人叫木鱼的。香港的回转寿司店买到了就那么切来当刺身,殊不知这种鱼的腹部一定有虫,我曾经看过,一开来,腹 壁中长满一粒粒的黄色小肿瘤,里面包的全是幼虫。所以日本人食鲣鱼时,一定用火把表面那一层烧得干净,才做刺身的。我们一乱来,后果不堪设想。

这种虫吃了,严重的话,虫一直生存在人类的内脏中,病永医不好。轻微的话,肚子疼痛不堪。侥幸的,过几天就停止。运气一坏,两三天来一次,像粤语所说:『 问你怕未?』

以为活的鱿鱼都能生吃,就大错特错,多数是没事,但有种叫鱼易乌 (Surumeika) 所生之虫,和鲣鱼的一样,非小心不可。

学做日本菜,先要学他们的精神,那就是不断追求完美,才变为己有。像他们的拉面,从中国学去,当今已变成他们独特的食物。我们并不比日本人弱,怎么做不到自创的寿司来?先从基本功开始吧,别求捷径。

《三文鱼》

初学吃鱼生的人,多从三文鱼着口。大家都爱吃三文鱼刺生,假东洋钣子店中,本地大师傅头上绑着巾条,大力介绍: “三文鱼鱼生,日本人最爱吃!” 

到日本,你会发现传统的日本寿司铺里,根本没有三文鱼刺身卖,觉得它有一种怪味。日本人叫三文鱼为鲑 (Shake),多是用盐腌过,切成片,当中餐煎来吃。

高级鱼生店中,只有烤三文鱼的肚腩,把最肥美的那一条直切下来,叫做腹筋 (Harashu)。在市场上也可以一包包地买到,一公斤一包,只卖一百二十块港币左右,非常便宜。因为,也没有多少日本人懂得欣赏。

买回家解冻后,在不黐底的鈩略煎一下,不必下油,它本身已非常肥,油自然流出,吃起来一半是膏一半是肉,天下美味。

至于我们爱吃的三文鱼刺身,各家旋转寿司和日本超市均有出售。连城中高级寿司铺也摆着。要吃的话,到最高级寿司铺去吧!千万不能贪便宜。

理由是别的鱼,腐烂之前颜色转变,对你还有一个警告,三文鱼的话,还是那么黄澄澄地,照样鲜艳,既然分不出,只有到可靠的地方去吃了。

在香港吃到的,多数是挪威产的大西洋三文,很少由日本输入。在欧洲吃三文,苏格兰的最好。不过,他们也多是烟过后进食,不太吃生的。大西洋的三文,又肥又大,可以当刺身,味道也不那么强烈,但还是少吃为妙。

有人认为只要新鲜,什么鱼都可以生吃,那是大错特错,我看过有些生抓的鱼,一刨开肚子,里面的寄生虫卵一粒粒地黐在腹中,非常之恐怖,吃鱼生要靠经验,经验就值钱,日本东西一分钱一分货,要就不吃,吃的话,吃贵的。

《饮食男女》 周刊选出鱼生十大,最受香港人欢迎的竟然是三文鱼。我再三警告过大家,这种鱼的鱼肉颜色一直保持鲜红,即使腐坏了也不变,又闻不出异味,所以吃时要非常非常小心才行。

虽然说进口货都经过零下四十五度的低温雪藏十小时以上,但是有很多细菌杀不死,只是冬眠一番。加大量的山葵杀菌,较为妥当。在阿拉斯加、挪威和苏格兰产的三 文鱼较为上等,日本的大受污染,除了细菌之处还有水银,不过日本产的已经不多,从外国购入,再转卖到东南亚,大家还以为是日本鱼呢。

二次大战之前,日本三文鱼就多了,而且刚刚开发拖网捕鱼技术,连韩国的也抓了来,三文鱼是最贱的鱼。

自己吃不完怎么办?腌渍过后,就拿来卖给中国,和他们的 “大学眼药”、“仁丹” 等等,都是日本军国主义者侵略外国的征兆。

日本人穷的时候,吃白饭只有几片酱萝葡,优裕一点的才有一块蒸三文鱼,次等货吃起来像咬发泡胶,也觉得津津有味。

经济好转,三文鱼也愈卖愈贵,早餐的那块,习惯选是改不了,没有三文鱼的日子,日本人会哭泣。 就算怎么爱吃,他们还是不敢把三文鱼当刺身。上等的寿司铺中,绝对没有这一味卖,有三文鱼出售的,多卖给外国人,也证明这是一家吃不过的铺子。

我对三文鱼有偏见,觉得有阵不愉快的味道,所以绝不会吃,腌过的还可以接受,但只选最肥的部位。大家以为鱼腩最肥,其实更肥的是鱼腩底下的那条,叫做 “腹筋” (Harasu),筑地鱼市场能看到,一包包卖、很便宜,连一般的日本人都不会欣赏之故,各位不妨试试,至于鱼生,不吃也罢。

全文请点击日本人真的不吃三文鱼刺身吗?

嗯,看完了。很纠结。



如有雷同,纯属巧合

3 comments:

墮天使祥 said...

真的很掙扎。

Doris said...

現在的時代, 吃不吃都死.
(*但還是糾結)

看來, 少吃啦~
(*唯有這樣)

et Shuben™ said...

黑心食品我最怕。