Salmon sashimi

吊颈都要唞下气，热血也要喘口气，呵呵。

记得很久以前有位网友曾奉劝梁家妇女最好别吃三文鱼刺身，因为虫多。当时不以为意，因为人妻真的非常爱吃三文鱼刺身呀！直到昨天在网络无意中发现这篇文章，顿时头皮发麻…… 天啊～ 真的假的？

日本人从来都不用三文鱼做刺身吃的。蔡澜： 『 正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。 三文鱼鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，要非常非常小心。』

在日本生活的辛子回应 “正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身” 这句话不够准确。正宗日本料理店，是出售三文鱼刺身的，但所出售的三文鱼刺身， 一定是天然的，而不是养殖的。

天然的三文鱼污染少，干净，专家们认为一周食用一次不会有健康问题。但养殖的三文鱼，因为养殖范围通常在近海区域，且养殖范 围窄小，容易受到污染，有学者将天然与养殖二种三文鱼做个取样调查，发现养殖三文鱼的污染是天然三文鱼的 10 倍以上，因此建议养殖三文鱼要尽量不生食。另外，在日本商家销售生鱼刺身时，法律规定必须标明是 “天然” 还是 “养殖”，以便于消费者识别。

最后把蔡澜关于 《三文鱼》 一文贴在这儿做个参考，免得爱吃三文鱼的朋友，只看到摘取的其中一段话，便忐忑不安。大家可以在看完原文之后，再做出自己的判断。因为身体是你自己的，要相信专家，还是相信自己，悉随尊便。

转载

饮食版的记者，打电话来问我： 『 日本 ZF 想订一个寿司店的标准，说什么金枪鱼才够资格当 Toro 和 Maguro，你有什么意见？』

『 放屁。』 我说： 『 日本人吃的金枪鱼也不全是在日本海抓到的，真正的金枪鱼 Honmaguro 已被他们捕杀至几乎绝种，在日本本土吃到的，多数来自印度和西班牙，还谈什么标准金枪鱼呢？』

但是，日本人一向对食物的要求甚高，没有水准的他们不会用，也不敢乱来。

乱来的倒是外国人开的寿司店，大量供应三文鱼刺身。正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。

吃活鱼，有个原则，那就是只吃深海的，而且要生长在温带或寒带之中，靠近热带的鱼都不能吃。和我们以为一活就可以拿来做刺身，完全相反。

三文鱼会游到淡水的河中产卵，是一大禁忌。当然，淡水如果不受污染的话，还能养出能生吃的鱼来，但当今的河流，有哪一条是干净的呢？

鱼一有虫，卵跟生细菌，一般的回转寿司店的三文鱼卵也千万别碰。要吃的话，应该到可靠的食肆，最好师傅是日本人，而且要有点上了年纪的，他们有传统的训练，加上不想晚节不保，选料才细心。

也别以为反正是鱼片嘛，切得长方形就行。天下没有那么容易的事，一刀一片，都要有长年的经验，根据纹理和厚度，切出来的有天渊之别。一山比一山高，一直比较上去，到了北海道札幌的「寿司善」，才知道大师傅的切功是完美的，略有筋络之处，还上几刀断之，不但花纹漂亮，更有入口即化的口感。

那一家人的刺身，客人连酱油也不必点，师傅会用一块岩盐，刨了几粒撒在鱼上，每块鱼撒多少盐，一点也不含糊，那块岩盐已被师傅刨成像一粒乒乓球那么大小，而且是粉红色的，因为岩盐中含了铁质之故。

反观外国寿司店： 第一，砧板不勤洗刷，一有刀纹，即藏细菌。第二，每种鱼应用不同的刀，一把过的话，绝对切不出理想的厚薄。还有最重要，也是外国寿司店最忽视的，就是洗手间的卫生。大师傅也会用的呀，一干活起来，就带到食物上面了。所以下次你到寿司店，先去洗手间走一圈，看了皱眉头的话，千万不可吃那里的东西。

正统师傅，教徒弟时，第一件事就是闻水的味道。水一臭，再好的刀法和再新鲜的食材，都无用武之地。

我请过几位日本大师来香港表演，他们一进厨房，闻到水味，就摆平了双手： 『 如果水质不改善，我来了也是白费功夫的。』

『 但是生鱼是不洗的呀～』 当地厨子说。

『 不洗。』 他回答： 『 也要用湿布抹，那块布湿了也要用湿布抹，那块布湿了水，鱼就走味了。』

的确，水是最重要的，内地和香港的水，都氯气甚重，有的经过生的水管，还发黄呢！处理净水，并非难事，可以用个小滤水器，或者装个大型的在总喉。当今在日本的店铺，有的还装备了分离子净水器呢。

别说回转寿司店很少注意到水，进高级的料理，像一位纽约大师来开的，冲了茶来，也有一股强烈的异味，但这不怪餐厅，是客人不懂得要求得来的结果。

客人把刺身和饭团也搞不清楚，走入寿司店就叫寿司。其实最基本的，是分为完全是鱼的刺身 （Sashimi） 和带饭团的握 （Nigiri），一般开口说声寿司 （Sushi），是代表有饭团的。

刺身靠刀法，饭团则靠米粒，米粒太多，为了求饱，属于低级。米粒太少，不如吃刺身！恰到好处，是饭团最难控制的一关，每种鱼都不同，并非用个机械人师傅就能握得出来的，有经验的厨子，一个饭团中有多少粒米饭，每次握，都不会差错。

说到米饭，是要在最基本处手。既然吃日本菜，就要用日本米，连在美国种的日本米也不行。别说泰国米了。日本米贵，但是一个客人能吃多少饭？节省成本，也不应该省这一方面的，但回转寿司店绝不考虑用日本米的。

加醋就是，但醋的分量多少，也是一大窍门。有些日本师傅握出来的特别好吃，那是他们又用白醋又用红醋来混合出理想的味道，而且绝对吃不出酸来。

在日本吃到的饭团就理想吗？也说不定，除了一些老字号，新派寿司也开始卖起三文鱼刺身来，原本鲷鱼之外的鱼头，都不吃的，但也反而受了香港的影响，烤起油甘鱼的头了。再下去，由香港反输入，来个冰水寿司，把饭团炸了一炸才握的，一点也不出奇。

学做寿司，应从最基本的步骤开始，有了基础，再去求变； 我们的基本功薄弱，已开始乱来，真是看得我心惊肉跳。

最恐怖的是有一种日本人叫鲣鱼 （Katsuo），华人叫木鱼的。香港的回转寿司店买到了就那么切来当刺身，殊不知这种鱼的腹部一定有虫，我曾经看过，一开来，腹 壁中长满一粒粒的黄色小肿瘤，里面包的全是幼虫。所以日本人食鲣鱼时，一定用火把表面那一层烧得干净，才做刺身的。我们一乱来，后果不堪设想。

这种虫吃了，严重的话，虫一直生存在人类的内脏中，病永医不好。轻微的话，肚子疼痛不堪。侥幸的，过几天就停止。运气一坏，两三天来一次，像粤语所说：『 问你怕未？』

以为活的鱿鱼都能生吃，就大错特错，多数是没事，但有种叫鱼易乌 （Surumeika） 所生之虫，和鲣鱼的一样，非小心不可。

学做日本菜，先要学他们的精神，那就是不断追求完美，才变为己有。像他们的拉面，从中国学去，当今已变成他们独特的食物。我们并不比日本人弱，怎么做不到自创的寿司来？先从基本功开始吧，别求捷径。

《三文鱼》

初学吃鱼生的人，多从三文鱼着口。大家都爱吃三文鱼刺生，假东洋钣子店中，本地大师傅头上绑着巾条，大力介绍： “三文鱼鱼生，日本人最爱吃！” 

到日本，你会发现传统的日本寿司铺里，根本没有三文鱼刺身卖，觉得它有一种怪味。日本人叫三文鱼为鲑 （Shake），多是用盐腌过，切成片，当中餐煎来吃。

高级鱼生店中，只有烤三文鱼的肚腩，把最肥美的那一条直切下来，叫做腹筋 （Harashu）。在市场上也可以一包包地买到，一公斤一包，只卖一百二十块港币左右，非常便宜。因为，也没有多少日本人懂得欣赏。

买回家解冻后，在不黐底的鈩略煎一下，不必下油，它本身已非常肥，油自然流出，吃起来一半是膏一半是肉，天下美味。

至于我们爱吃的三文鱼刺身，各家旋转寿司和日本超市均有出售。连城中高级寿司铺也摆着。要吃的话，到最高级寿司铺去吧！千万不能贪便宜。

理由是别的鱼，腐烂之前颜色转变，对你还有一个警告，三文鱼的话，还是那么黄澄澄地，照样鲜艳，既然分不出，只有到可靠的地方去吃了。

在香港吃到的，多数是挪威产的大西洋三文，很少由日本输入。在欧洲吃三文，苏格兰的最好。不过，他们也多是烟过后进食，不太吃生的。大西洋的三文，又肥又大，可以当刺身，味道也不那么强烈，但还是少吃为妙。

有人认为只要新鲜，什么鱼都可以生吃，那是大错特错，我看过有些生抓的鱼，一刨开肚子，里面的寄生虫卵一粒粒地黐在腹中，非常之恐怖，吃鱼生要靠经验，经验就值钱，日本东西一分钱一分货，要就不吃，吃的话，吃贵的。

《饮食男女》 周刊选出鱼生十大，最受香港人欢迎的竟然是三文鱼。我再三警告过大家，这种鱼的鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，所以吃时要非常非常小心才行。

虽然说进口货都经过零下四十五度的低温雪藏十小时以上，但是有很多细菌杀不死，只是冬眠一番。加大量的山葵杀菌，较为妥当。在阿拉斯加、挪威和苏格兰产的三 文鱼较为上等，日本的大受污染，除了细菌之处还有水银，不过日本产的已经不多，从外国购入，再转卖到东南亚，大家还以为是日本鱼呢。

二次大战之前，日本三文鱼就多了，而且刚刚开发拖网捕鱼技术，连韩国的也抓了来，三文鱼是最贱的鱼。

自己吃不完怎么办？腌渍过后，就拿来卖给中国，和他们的 “大学眼药”、“仁丹” 等等，都是日本军国主义者侵略外国的征兆。

日本人穷的时候，吃白饭只有几片酱萝葡，优裕一点的才有一块蒸三文鱼，次等货吃起来像咬发泡胶，也觉得津津有味。

经济好转，三文鱼也愈卖愈贵，早餐的那块，习惯选是改不了，没有三文鱼的日子，日本人会哭泣。 就算怎么爱吃，他们还是不敢把三文鱼当刺身。上等的寿司铺中，绝对没有这一味卖，有三文鱼出售的，多卖给外国人，也证明这是一家吃不过的铺子。

我对三文鱼有偏见，觉得有阵不愉快的味道，所以绝不会吃，腌过的还可以接受，但只选最肥的部位。大家以为鱼腩最肥，其实更肥的是鱼腩底下的那条，叫做 “腹筋” （Harasu），筑地鱼市场能看到，一包包卖、很便宜，连一般的日本人都不会欣赏之故，各位不妨试试，至于鱼生，不吃也罢。

全文请点击日本人真的不吃三文鱼刺身吗？

嗯，看完了。很纠结。



如有雷同，纯属巧合